Если кто не знает (а таких уже явно меньшинство), хамон — это сыровяленый свиной окорок, испанское национальное блюдо. Знали-то знали, но вот попробовать сибирский хамон удалось только в ноябре на одной из продовольственных выставок, и, конечно же, мы не могли не поговорить с создателем этого продукта.

— Алексей, ну и что сегодня Вам потребители, дегустаторы говорили?

— Говорили, что очень вкусно.

— Сколько хамонов на этой выставке у вас уже успели съесть?

— Два максимум. Он же очень большой. 100 граммами хамона в нарезке можно наесться десятерым. Если же это сырое мясо, то там и килограмм можно съесть. Сделал четыре шашлыка, и килограмма нет.

— Где берете сырье?

— На Кудряшовском мясокомбинате. Это лучшая наша свинина, у них безопасность четвертого уровня, поэтому нам и нравится. Брать так называемую крестьянку опасно: зараженная она или нет, неизвестно. С Кудряшовским все известно, поэтому мы с ним уже третий год.

— Понятно. Вот вы взяли сырое мясо, сколько хамон готовится?

— Минимум семь месяцев. По классификации испанских мастеров это Хамон курадо. Следующая категория Хамон серрано резерва. Это то, что созревает в погребах не менее девяти месяцев. Еще выше Хамон серрано бодега, он выдерживается год. Кроме Хамона серрано есть более дорогой Хамон иберико. Его отличительная черта – черное копыто.

— У вас все категории представлены?

— Нет. Пока не успеваем. Делаем мы совсем немного, камера холодильная у нас была маленькая, поэтому все, что производили, потихоньку, но хорошо расходилось. Сейчас мы строим новый цех, старую холодильную камеру сломали, делаем новую. Цех строим по требованиям всех СНИПов. А это не только холодильная камера, это требования ко всему производству. И камера засолки, и камера созревания, и бытовые помещения и так далее. Там целый технологический процесс, и все эти требования мы должны выполнить. Вот все прошедшее лето мы этим и занимались.

— В агробизнесе существует понятие сезонности. В Вашем бизнесе также?

— Кудряшовский свинокомплекс работает ежедневно и круглосуточно. Тем не менее летом у него больше разбор мяса – дачи, пикники, зимой меньше. Мы не дачники, мы работаем зимой, потому что нам нужен холод.

— Сразу надо было спросить: а как Вам вообще пришла эта идея?

— На самом деле случайно. Начались санкции, и все российские СМИ стали стенать, что вот теперь не увидим испанского хамона. Решили приготовить сами. Сначала сделали для себя, через год попробовали — понравилось. Еще через год сделали, попробовали — опять понравилась. Только после этого подумали, а почему бы не выйти на рынок.

— Сибирский хамон – это же не испанский хамон?

— Про хамон я уже много прочитал, просмотрел массу роликов, тем не менее не считаю себя в этом вопросе крупным специалистом. Но мы давали попробовать наш хамон почетному консулу Испании в Новосибирске, и он искренне удивился. Он сказал, что наш хамон вполне напоминает испанский. При этом добавил, что стопроцентно сравнивать, конечно, нельзя. В Испании хамон тоже разный. Все зависит от региона, породы, условий кормления, способов выращивания свиней. Это также, как вино. Виноград есть виноград, а вино у всех разное. Безусловно, проще не изобретать велосипед и купить готовое французское, итальянское или испанское вино. Но вот мы немного сумасшедшие, мы решили изобрести велосипед. Более того, нам кроме хамона хочется попробовать сделать что-нибудь еще. Скажем, а-ля итальянское прошутто, а-ля французский жанбон, то есть более мягкие варианты. Как и в сырах здесь много категорий. Хотя если говорить о мясе, то россияне отдают предпочтение твердому мясу без жира.

— То есть спрос на хамон есть и будет?

— Безусловно. Начинали мы просто ради интереса с двух-четырех ног в год и боялись, что этого будет много. Сейчас столько заказов, что сами мы их выполнить не можем. Нужны инвесторы. В принципе с самого начала наш бизнес развивался с помощью краудфандинга.

— Инвесторы? Вы имеете в виду деньги, сырье?..

— Мы готовы работать с поставщиками сырья, если они нам дадут хорошее качественное сырье, из которого мы сделаем хороший хамон. Нам интересно сделать несколько разных линеек. В Кудряшовском одна свинина, если кто-то производит элитную свинину, если у кого-то есть разные породы свиней, было бы интересно с этим поработать и сделать специальный эксклюзивный хамон. Мы готовы, мы к этому открыты.

— Где можно купить вашу продукцию?

— Пока только через интернет. Набираешь «Сибирский хамон» и там все видно. В Фейсбуке есть группа любителей сибхамона, там уже 1000 человек. Кто пробует — рассказывает. Можете почитать отзывы.

— Сами-то хамон своего производства едите?

— По праздникам с вином, с фруктами. Я люблю с виноградом. Испанцы говорят, нужно с дыней, но для меня дыня слишком сладкая, а с виноградом хорошо.

— То есть вариантов потребления много.

— Очень много. Можно с грушей, с яблоками…

— Но вино обязательно.

— На любителя, но на мой вкус вино обязательно.