Сибирская кухня. Между Востоком и Западом

  • Сибирская кухня. Между Востоком и Западом
  • Сибирская кухня. Между Востоком и Западом
  • Сибирская кухня. Между Востоком и Западом
Сибирская кухня. Между Востоком и Западом
31 мая 2022

Сибирская кухня. Между Востоком и Западом

В Новосибирской области сегодня работает 2,5 тыс. предприятий общественного питания. 1,9 тысячи из них находится в Новосибирске. В ситуации с санкциями, колебаниями курса рубля актуальными становятся вопросы поддержки ресторанного бизнеса в поиске новых региональных поставщиков продовольственной продукции.

В начале мая и. о. министра регионального минпромторга Максим Останин объехал несколько точек новосибирского общепита и обсудил самые актуальные вопросы с новосибирскими рестораторами.

Первый вопрос, который возникает и который журналисты первым и задают, как рестораторы справляются с отсутствием продуктов, которые раньше завозились из-за рубежа? Ответ директора ресторанов Aziatish и «Сибирь Сибирь» Семена Петренко был вполне оптимистичным. Сеть ресторанов Дениса Иванова на рынке давно, поэтому и хорошие логистические цепочки также налажены давно. В результате больших перебоев в поставках сырья у его ресторанов не было. Сырье привозится из-за границы прежде всего для ресторана Aziatish. «Это какие-то соусы из Японии, Китая. Но это небольшая часть, и с логистикой сложностей пока не возникало. Все остальное сырье в принципе заменяемо», – заверил Семен Петренко.

В основном «Рестораны Дениса Иванова» работают с достаточно большим пулом местных фермеров. Продукты привозятся со всего ближайшего сибирского региона, часть – из других российских территорий, и, по словам директора ресторана «Сибирь Сибирь», «в целом нам удается контролировать поставки сырья и продолжать работать, не сокращая наше меню».

Что касается ценовой политики поставщиков, то да, после того как начались колебания валютных курсов, начались скачки цен. Однако здесь опять же помог длительный опыт работы с поставщиками. «Рестораны Дениса Иванова» – большая компания с большим объемом закупок. Поэтому, как объяснил Семен Петренко, в большинстве случаев стоимость на закупочное сырье удалось сохранить на прежнем уровне и, соответственно, сохранить цены в меню. Если цены и колебались, то в пределах 10%.

Такова картина в целом. Но в отдельных случаях, когда возникали логистические сложности с поставкой сырья, приходилось оперативно искать альтернативные способы доставки и в принципе альтернативных поставщиков. С некоторыми из старых партнеров, несмотря на долгосрочные взаимоотношения («когда они начали вести себя некрасиво»), пришлось расстаться. Но таких единицы.

Если говорить об основных продуктах, то, скажем, импортозамещением по рыбе «Рестораны Дениса Иванова» занялись уже давно. Вместо зарубежных лосося и форели красную рыбу теперь привозят из Мурманска. «Поставщик очень надежный, качество сырья отличное, хорошая цена».

Из Алтайского края завозятся говядина, мед. Из Хакасии – ягоды. Из Новосибирской и Кемеровской областей – молочная продукция. Из Омской – свинина. В принципе во всех сибирских регионах есть что купить – качественное и недорогое.

Алкогольные напитки в ресторанном бизнесе не менее важны, и здесь, скорее всего, будут основные проблемы. Уходят иностранные поставщики многих брендов, и сегодня идет поиск, чем по крепкому алкоголю их заменить. С вином пока проблем меньше. Есть российские поставщики, и рестораторы готовят на летниках проведение специальных кампаний в поддержку отечественного российского вина.

Как на все перемены реагирует потребитель? «Небольшой отток клиентов произошел, – признает Петренко. – Но я оптимист по жизни и настроен верить только в лучшее, что все будет хорошо и у нас, и у наших гостей. Тем более сейчас начинается летний сезон, мы уже подготовили наши веранды и надеемся, что гости это оценят, будут к нам приходить, чтобы посидеть на свежем воздухе».

Сам Денис Иванов в полной мере подтверждает слова своего директора. Концепция того же ресторана «Сибирь Сибирь» – это транссибирская кухня, объединяющая традиции Востока и Запада. Особенность сибирской кухни в том и состоит, что она очень объемна по масштабу и географически, и исторически. Таким образом, «Сибирь Сибирь» можно считать как традиционным историческим, так и современным проектом.

«Мы всегда были сторонниками продвижения местной кухни, российских и локальных сибирских продуктов, – отвечает на вопросы журналистов Денис Иванов. – Поставки мясной продукции идут из Алтая и Брянска, грибов – из Красноярского края, меда – из Кемеровской области, дикоросов – из Томской, рыбы – из Мурманска и Дальнего Востока. Все это уже было в нашем меню, и сейчас ничего не поменялось. Единственное, есть вещи, которые приходили из-за рубежа, и теперь нужно в ручном режиме работать с ростом цен. Цены меняются часто, резко, и приходится постоянно вносить какие-то коррективы в меню. А вот среди безалкогольных напитков все большую популярность набирают травяные чаи из сибирских дикоросов и квас – любимый напиток многих горожан в летнюю жару. Вчера нас посетил гость из Москвы – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов, и он был в восторге от нашего кваса. Квас у нас в каждом ресторане делается по своему рецепту, в этом его уникальность».

Кстати, на встрече с новосибирскими рестораторами Сергей Миронов был в целом «впечатлен высоким уровнем ресторанов города. Это сложные продукты, блюда, которые готовят профессиональные повара, потратившие на свое обучение не один год. И сейчас, безусловно, нельзя потерять этот уровень. Да, мы наблюдаем скачки валют, нарушение логистических цепочек, какие-то грузы не отгружаются в Россию, а деньги российских поставщиков блокируются. Важно оказывать меры поддержки для HoReCa, чтобы ресторанный бизнес оставался на плаву. И, как мы видим, рестораторы уже ищут варианты перехода на российские продукты, меняют страны поставок, и у них это получается».

Здесь самое время сказать о том, что Россельхозбанк запустил коммуникационную кампанию по популяризации отечественных продуктов питания. Ее амбассадорами стали ресторатор Аркадий Новиков, ведущая кулинарных шоу Юлия Высоцкая, артисты, писатели, путешественники, блогеры, фермеры, представители отрасли HoReCa из десятков регионов страны. Таких амбассадоров уже две с половиной сотни, и один из них Денис Иванов. Он тоже стал героем одного из роликов, снятых в поддержку аграриев. «Мы в общей концепции поддержки «покупай свое», это в принципе тренд последнего времени. Хорошая кухня – она из местных и сезонных продуктов, поэтому наша задача помогать потребителям найти хорошие фермерские продукты и иметь эти продукты в своих ресторанах», – говорит Денис Иванов.

После ресторана «Сибирь Сибирь» журналисты посетили ресторан «Сыроварня». «Действительно, как в пандемию, так и сейчас курс рубля был нестабилен, и мы получили сразу повышение цен от наших поставщиков, – рассказывает Виталий Брегадзе, основатель «Бочкари Group», в которую «Сыроварня» входит. – Причем повышение очень глобальное – от 40 до 100%. Потом курс качнулся назад, и поставщики тоже начали откатываются назад, а продукты, спиртные напитки стали дешеветь».

Тем не менее Виталий Брегадзе предполагает, что какая-то часть особенно европейских вин может уйти из винной карты его ресторанов. Может это коснуться и морепродуктов – осьминогов, гребешков, лангустинов, цены на которые выросли на 100%. Существенно повышать свою цену ресторан не может, для потребителей повышение цены на 20% – это весьма существенно. Поэтому если и приходится повышать цены в меню, то максимум на 5-7% независимо от того, на сколько выросла стоимость сырья.

Чем можно заменить морепродукты? «Планируем заменить на другие, понятные и простые для сибиряков продукты, – отвечает Виталий Брегадзе. – Увы, еще какие-то продукты тоже исчезнут, но в целом полная линейка, с которой мы работали особенно в сыроварне, она останется».

В «Сыроварне» установлена техника исключительно российского производства, так что здесь никаких опасений нет. Молочную продукцию для своих сыров ресторан закупает в Новосибирской области. При этом Брегадзе заверил, что «Бочкари Group» готова расширить сотрудничество с фермерскими хозяйствами и местными производителями. «Вэлком, фермеры, предприниматели, мы готовы продавать вашу продукцию, мы ждем. Но, заострю внимание, эта продукция должна быть сертифицированная и качественная».

Как сообщил журналистам Максим Останин, треть продуктов, поставляемых на предприятия общественного питания, – это локальные продукты от местных товаропроизводителей. Особо востребованы мясная и молочная продукция, крупы, овощи. «Сегодня начинается серьезная эпоха импортозамещения. Мы видим, как многие предприятия общественного питания корректируют свои меню, чтобы быть в ногу со временем. Ищут, какие продукты сегодня стали более доступны в том числе в ценовом диапазоне».

В текущей ситуации минпромторг будет оказывать ресторанному бизнесу всестороннюю помощь. Так, после майских праздников, как мы уже писали, министерство анонсирует новую бесплатную площадку для взаимодействия рестораторов и фермеров. Совместно с Минцифры разработан и запущен в тестовом режиме продовольственный портал для обмена заказами и предложениями, где каждое заведение общественного питания сможет найти производителя того или иного сырья в любом из районов области.

«Губернатор поставил перед нами задачу сделать сервис по субконтрактации. Сейчас разрабатывается сервис-бот для Telegram, где можно написать, сколько и каких продуктов необходимо. Это некое «Авито», удобное в пользовании для предпринимателей, в том числе небольших. Уже есть сервис импортозамещения, где размещаются промышленные разработки. Мы делаем простой сервис, который был бы удобен любому предпринимателю», – отметил Максим Останин.

Кроме всего этого медиахолдингом «Собака.ru» совместно с правительством НСО организован конкурс на ресторанную премию «Что Где Есть в Сибири». «Герои у нас есть, и они не собираются уходить с новосибирского рынка, а будут продолжать свое развитие, – подчеркнул Останин. – Поэтому мы хотим отметить лучшие заведения, лучшие концепции, лучших поваров и лучшие блюда. Страна должна знать своих героев».

Публикации по теме
Другие материалы
  • Это всё моё, родное Это всё моё, родное

    С чего начинается Родина? Ответ на этот вечный вопрос у каждого свой. А для многих школьников села Легостаево Искитимского района малая родина начинается с экологической тропы «Зверобой» и водопада «Бучило».

  • Андрей Травников принял участие в церемонии вручения боевого знамени НВИ имени генерала армии И.К. Яковлева

    Губернатор Новосибирской области Андрей Травников принял участие в церемонии вручения боевого знамени Новосибирскому военному институту имени генерала армии И.К. Яковлева войск национальной гвардии Российской Федерации. Знамя начальнику военного института Сергею Куценко вручил статс-секретарь – заместитель директора Федеральной службы войск национальной гвардии Российской Федерации – главнокомандующего войсками национальной гвардии РФ Сергей Захаркин.

  • Каждый третий проект из Новосибирской области получил поддержку Фонда президентских грантов Каждый третий проект из Новосибирской области получил поддержку Фонда президентских грантов

    Фонд президентских грантов организовал семинары для некоммерческих организаций Новосибирской области. Мероприятия прошли в Правительстве Новосибирской области 1 августа при участии врио первого заместителя Губернатора Юрия Петухова и генерального директора Фонда президентских грантов Ильи Чукалина.